UNA BREVE ED EFFICACE GUIDA SU COME PULIRE IL TARTUFO FRESCO:
I PASSAGGI PRINCIPALI

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i trucchi del mestiere

cOME PULIRE IL TARTUFO

Oltre ad essere uno dei prodotti alimentari più ricercati, il tartufo è anche altamente deperibile e quindi occorre fare molta attenzione. Crescendo sottoterra, il tartufo prima di essere pulito sarà ricoperto di terra e questo strato protegge anche lo stesso fungo dal deperimento. Quindi,  è bene lasciarlo lì se non si ha intenzione di consumarlo subito. Si andrà invece a pulirlo se abbiamo intenzione di cucinarlo.  

Anche una minima traccia di terreno tra i denti rischia di rovinare la cena.

quando pulire il tartufo

PERCHÉ IL TARTUFO NON VA PULITO SUBITO?

E’ buona norma che chi commercializza tartufi li venda già puliti, anche se solo superficialmente. Un tartufo appena raccolto è parecchio sporco e ricco di terra in eccesso, dato che nasce proprio sottoterra. Anche se lo abbiamo acquistato, è probabile che presenti ancora delle piccole parti di sporco. Eppure la prima operazione da fare non è la pulizia: il fatto che i tartufi in vendita non siano perfettamente puliti non è un errore, bensì una tecnica per conservarlo il più a lungo possibile.
Il peridio (la parte esterna) e un leggero strato di terra, rallentano la proliferazione dei microrganismi e la deperibilità, aiutano a mantenerlo nelle condizioni ideali e gli permettono di continuare a maturare: ecco perché la pulizia approfondita sarà effettuata solo al momento del consumo.

Le uniche eccezioni riguardano i tartufi che saranno conservati sottovuoto o in freezer.

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i trucchi del mestiere

la miglior tecnica per pulire un tartufo

Essendo particolarmente delicato il tartufo va pulito con molta cura per evitare di danneggiarlo e perdere il suo inconfondibile aroma. Per pulire il tartufo occorre una spazzola con setola medio-dura (ad esempio uno spazzolino da denti) e un coltello a punta arrotondata.

quando pulire il tartufo

spazzolare il tartufo

Preferibilmente senza utilizzare acqua o inumidendolo al massimo con un getto molto sottile, spazzoleremo delicatamente il tartufo per eliminare ogni residuo di terra.

Se non dovesse essere sufficiente, per levare tutta la terra si può utilizzare la punta di un coltello per togliere i residui che sono rimasti incastonati nel peridio.


Per la grande maggioranza dei tartufi questo procedimento dovrebbe essere sufficiente; solo nei casi di tartufi molto sporchi, nei quali è più alto il rischio di deteriorare il peridio staccandolo insieme alla terra, potremo aiutarci immergendoli per un minuto al massimo in acqua fredda, asciugandoli bene e procedendo con lo spazzolamento.

A questo punto potete spazzolarlo facendo sempre tutto con molta delicatezza.

In ogni caso, se durante la pulizia si dovesse staccare parte della pelle del tartufo, ricordate che il deterioramento sarà più veloce!

A questo punto potete spazzolarlo facendo sempre tutto con molta delicatezza.

In ogni caso, se durante la pulizia si dovesse staccare parte della pelle del tartufo, ricordate che il deterioramento sarà più veloce!

Il peridio (la parte esterna) e un leggero strato di terra, rallentano la proliferazione dei microrganismi e la deperibilità, aiutano a mantenerlo nelle condizioni ideali e gli permettono di continuare a maturare: ecco perché la pulizia approfondita sarà effettuata solo al momento del consumo.

Le uniche eccezioni riguardano i tartufi che saranno conservati sottovuoto o in freezer.

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TARTUFO BIANCO E TARTUFO NERO

CONSIGLI PER LA PULIZIA

C’è chi dice che bisogna fare maggiore attenzione nel pulire il tartufo bianco e chi invece ritiene che sia più difficile la pulizia del tartufo nero.

Il tartufo bianco è più delicato e c’è il rischio di rovinarlo con una pulizia troppo irruenta, quindi attenzione (visto anche il suo prezzo). E’ altrettanto vero però che i tartufi neri sono più difficili da pulire poichè il loro colore scuro camuffa con più facilità la terra, con il rischio di lasciare residui che ne rovineranno il sapore.

In ogni caso: attenzione alla pulizia!

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