I DIVERSI TIPI DI TARTUFO NERO
In natura esistono diversi tipi di tartufi, alcune commestibili e altre no che sono caratterizzate da nomi, forme, profumi e colori diversi, ogni tipo di tartufo inoltre cresce sotto particolari alberi e in stagioni diverse ed ha una provenienza ben precisa.Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono più di 60, ma soltanto 9 sono considerate commestibili e 6 sono quelle più comunemente commercializzate.I tartufi crescono soltanto in determinate aree che possiedono specifiche caratteristiche quali tipologia di terreno, clima, conformazione orografica, presenza di piante simbionti ed assenza di agenti inquinanti.E’ utile ricordare che al momento non è possibile la coltivazione dei tartufi bianchi, ma solamente di quelli neri nelle diverse specieIn questo articoli analizzeremo i diversi tipi di tartufi neri commercializzati.
Aspetto: il peridio si presenta con verruche poco pronunciate e piccole, ma tendente al rossastro. Mentre la gleba di colore nero/violaceo con venature bianche, allungate abbastanza sottili e finiAroma e gusto: gradevole e delicato, spesso anche molto intenso che però si attenua con la cottura; il sapore è squisito e caratteristicoPeriodo di raccolta: da metà novembre alla fine di marzoDove cresce: terreni calcarei, permeabili, con elevata porosità, si creano ad una profondità tra 5 e 30 cm circa in simbiosi con piante come la Roverella, il Leccio, il Cerro, il Nocciolo comune, il CarpinoÈ opinione comune che il Nero Pregiato sia il migliore della sua categoria, ovvero il migliore dei tartufi neri. A questo nome botanico corrispondono diversi nomi commerciali, come il famoso Nero di Norcia, Nero dolce per il suo inconfondibile gusto e l’altrettanto famoso Nero di Périgord. Profumi e sapori molto intensi, per un tartufo che deve molta della sua popolarità al mix tra buon gusto e possibilità di essere cotto. Anche in questo caso siamo davanti ad un tartufo molto richiesto e che viene raccolto in quantità insufficienti. I prezzi sono, come nel caso di quello d’alba, stellari. La varietà francese, per questioni squisitamente legate al marketing, può essere fino a 3 volte più cara della versione che viene raccolta in Italia.
TARTUFO NERO INVERNALE
Aspetto: il peridio si presenta con verruche poco pronunciate e piccole, ma tendente al bluastro mentre la gleba di colore nero/brunastro con venature bianche, larghe e rade.Aroma e gusto: è fine e gradevole anche se non molto pronunciatoPeriodo di raccolta: dalla metà di novembre alla fine di marzoDove cresce: predilige terreni calcarei, permeabili, con elevata porosità, si creano ad una profondità variabile 5 e 30 cm circa in simbiosi con piante come il Pino di Aleppo, Pino Domestico, la Roverella, il Leccio, il Carpino Nero, il Nocciolo e il CerroIl Brumale o tartufo nero invernale è un tartufo che gode di molto meno prestigio rispetto a quello presentato poco sopra. Se l’odore è comunque discreto, il sapore è di molto inferiore per profondità ed intensità al Nero Pregiato. Nonostante ciò, ha comunque mercato, trattandosi comunque di un buon prodotto che può dare rese soddisfacenti, soprattutto nei piatti cotti.
Aspetto: il peridio si presenta, specie negli esemplari più maturi, di uno spiccato colore nero con scorza particolarmente ruvida e ricoperta da piccole verruche piramidali sporgenti, mentre la gleba assume una tonalità giallo-ocra o nocciola, secondo il grado di maturazione dell’esemplare.Aroma e gusto: gradevole e delicato profuma di fungo fresco ma di solito abbastanza debolePeriodo di raccolta: da metà giugno alla fine di ottobreDove cresce: predilige terreni calcarei ma si trova anche in suoli abbastanza argillosi. Si formano a pochi centimetri di profondità in simbiosi con piante come il Pino di Aleppo, Pino Domestico, la Roverella, il Leccio, il Carpino Nero, il Nocciolo e il CerroLo scorzone è uno dei tartufi, secondo noi erroneamente, meno apprezzati. È tra i più comuni non solo nel nostro paese, ma in tutto il Mediterraneo, e può essere molto facilmente coltivato nelle tartufaie. Ha un grandissimo pregio, quello di essere presente in una parte dell’anno durante la quale trovare gli altri tartufi è praticamente impossibile. Lo scorzone deve il suo nome al peridio particolarmente spesso. Un tartufo meno apprezzato di quel che dovrebbe.
Aspetto: aspetto “ruvido” che lo accomuna allo Scorzone estivo. Il peridio di presenta verrucoso di colore molto scuro, grigio o nero, mentre la gleba va dalle sfumature del nocciola al marrone, con venature chiare e molto ramificate.Aroma e gusto: è gradevole e molto intenso, la polpa ha un sapore gustoso che ricorda quello della nocciolaPeriodo di raccolta: da fine settembre a fine febbraioDove cresce: predilige ambienti ombreggiati e pertanto vive bene nelle pinete in simbiosi con piante come il Pino Nero, la Roverella, Cerro, Farina, Capino Nero, Carpino Bianco, Nocciolo e FaggioIl tartufo uncinato o scorzone invernale gode di una reputazione appena migliore del suo omonimo estivo. L’appellativo latino di uncinatum si riferisce invece alla forma dell spore che terminano nelle caratteristiche creste a forma di uncino. Ha un buon profumo, un sapore molto delicato anche se marcato e netto, con delle note che lo rendono vicino al porcino e al grana. Uno dei tartufi migliori da impiegare in cucina. Tiene ottimamente la cottura e si può consumare anche crudo. Un grande prodotto, soprattutto se paragonato al prezzo, inferiore al Nero Pregiato.
Aspetto: il peridio di presenta molto scuro simile a quello del tartufo nero brumale, mentre la gleba che va dal color ocra fino all’arancio a seconda del periodo di maturazioneAroma e gusto: sa di muschio forte, molto caratteristico e il sapore è un po’ piccantePeriodo di raccolta: da metà novembre a fine marzoDove cresce: predilige terreni calcarei, permeabili, con elevata porosità anche ricchi di humus e si creano ad una profondità variabile 5 e 30 cm circa in simbiosi con piante come il Pino di Aleppo, Pino Domestico, la Roverella, il Leccio, il Carpino Nero, il Nocciolo e il CerroNella famiglia del Nero Brumale c’è un membro minoritario, il Moscato, raccolto sul finire dell’anno fino ai primi giorni di primavera. Taglio molto piccolo e profumo di bosco intenso, con note forti di muschio.Ha un sapore leggermente più piccante dell’Invernale classico. Da assaggiare, per qualcuno è uno dei migliori tartufi.
Aspetto: il peridio si presenta superficie liscia di colore bruno-rossiccio, con macchie rugginose o bruno-rossicce presenti qua e là in modo irregolare. Mentre la gleba con verruche appena pronunciate e appressate.Aroma e gusto: ricorda quello del tartufo bianco, anche se un pò agliaceoPeriodo di raccolta: da agosto a dicembreDove cresce: predilige terreni argillosi o argillosi-limosi e ha bisogno di una certa umidità e di ombreggiamento quando inizia a maturare, cresce a basse profondità in simbiosi con piante come la Roverella, Cerro, Carpino Nero, Pioppo Bianco, Pioppo Nero, Salice Bianco, SaliconeIl tartufo nero liscio è un’altra delle varietà commestibili di tartufo presenti nel nostro paese. È il meno conosciuto e difficilmente lo si trova sui mercati. L’odore ricorda, agli olfatti più attenti l’aglio. Il Tartufo liscio possiede esigenze climatiche molto simili a quelle del tartufo bianco pregiato, con cui condivide spesso i terreni di maturazione, pur avendo una maggiore resistenza alla siccità. È proprio per questo che la sua notorietà è ancora limitata: nelle zone di crescita l’attenzione è sempre puntata sul tartufo bianco, e il nero liscio rimane spesso nella penombra.
Ultimamente i tempi stanno forse cambiando e il tartufo liscio comincia ad essere valorizzato come eccellenza territoriale da alcuni paesi italiani, passando da pietanza umile della cucina casalinga a specialità gastronomica degna dell’alta cucina.
