I DUE TIPI DI TARTUFO BIANCO A CONFRONTO
Le tipologie di tartufo sono tante, ne esistono oltre 60.
La maggior parte di queste non è commestibile e resta pertanto sconosciuta ai consumatori. Solamente 9 di queste varianti possono essere mangiate, e ancor meno (solo le principali 6 ) sono quelle disponibili comunemente sul mercato per la vendita.Dei 9 tartufi commestibili, 7 sono di tipi nero che troviamo in commercio ( cui 6 facilmente reperibili e più commercializzati ) mentre solo due 2 di tipi bianco.Ogni tipologia di tartufo si sviluppa in territori ben precisi, in simbiosi con piante diverse ed in limitati periodi dell’anno. Per questo il tartufo è un fungo raro e prezioso anche in termini economici.Vediamo insieme i principali tipi di tartufo bianco:
Aspetto: il peridio si presenta di colore giallo-biancastro, ha una forma irregolare con marcate depressioni ed al tatto risulta liscio e vellutato. La gleba è bianca / giallo chiaro con venature nette e fitte di colore bianco.Aroma e gusto: molto intenso, caratteristico, che ricorda il gas metano, assai gradevole, viene consumato quasi sempre crudo in quanto con la cottura il sapore e l’aroma si alterano rapidamentePeriodo di raccolta: da settembre alla fine di gennaioDove cresce: terreni marnosi, marnoso-argillosi, marnoso calcarei, sabbioso-limosi, profondi e umidi d’estate. Si forma fra i 0 e 30-40 cm fino ad un massimo di 1 metro, in simbiosi con piante come le Querce, la Roverella, il Salice bianco e il Salicone, il Pioppo Bianco, il Pioppo Nero, il Pioppo Cipressino e il TiglioQuello bianco è il più pregiato fra i tartufi: estremamente raro, praticamente impossibile da coltivare e dalle apprezzatissime caratteristiche organolettiche, si posiziona sul mercato a prezzi anche molto alti che nelle annate con disponibilità minore possono raggiungere le diverse migliaia di euro al chilo.L’odore caratteristico del tartufo bianco è forte e molto aromatico, rimanda al formaggio stagionato, con variazioni legate alle piante con cui vive in simbiosi.
Generalmente si consuma fresco perchè la cottura ne altera il gusto ed il profumo. Tartufo digeribile si conserva solo per brevi periodi (max 7 giorni in frigo) in quanto tende a marcire velocemente una volta raggiunta la maturazione.Il tartufo bianco è un ingrediente da porre come protagonista in una pietanza.Per esaltarne al meglio aroma e sapore è preferibile consumarlo crudo su piatti non troppo elaborati e dal sapore tenue e delicato.
TARTUFO BIANCHETTO O MARZUOLO
Aspetto: il peridio è liscio e di un colore aranciato, tendente all’ocra o al grigio- brunastro. La gleba in un primo tempo è biancastra, poi maturando assume un colore rosso-bruno, ed è attraversata da grossolane venature color avorio od ocra.Aroma e gusto: abbastanza forte, un po’ piccante, agliaceo, gradevole in moderate quantitàPeriodo di raccolta: dai primi di dicembre alla fine di aprileDove cresce: il terreno può essere molto vario, sabbioso-limoso, semplicemente sabbioso come nei litorali o calcareo-argilloso e si può trovare anche in terreni molto asciutti nel periodo estivo in simbiosi con piante come il Pino Domestico, PinoNero, Pino Silvestre, Pino di Aleppo, Cedri, Roverella, Cerro, Faggio, Cisto Rosso, Pioppi Bianchi e NeriIl tartufo marzuolo è conosciuto come bianchetto ed è molto apprezzato per il suo aroma, nonché per il suo prezzo, molto inferiore a quello del tartufo bianco.Anche se il tartufo Marzuolo è meno pregiato del più famoso bianco, come sempre dipende dai gusti. Molti amano il suo aroma forte, che si “impone” sulle pietanze ma resta sempre estremamente gradevole se usato in quantità moderate.Non fatevi ingannare: il suo prezzo è più basso perchè fortunatamente se ne trovano in grande quantità, anche se le pezzature sono molto piccole e soprattutto, i tentativi di coltivazione hanno avuto esiti positivi (a differenza di quello Bianco Pregiato).
