Cosa sono le TROMBETTE DEI MORTI? Sono dei FUNGHI!
Le trombette dei morti vengono considerate il tartufo dei poveri dall’aspetto poco invitante ma questi funghi, cucinati freschi o essiccati e ridotti in polvere, in cucina sono un vero asso nella manica facile e veloce, soprattutto per i primi.
E utilizzabili tutto l’anno anche se spesso i raccoglitori le snobbano per via del suo colore scuro che gli conferisce un aspetto poco invitante o attraente.
Le trombette dei morti (Craterellus cornucopioides) sono un tipo di fungo particolarmente ricercato: i primi esemplari spuntano intorno alla metà di settembre, e il picco verrà raggiunto tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, quando per gli altri funghi il periodo migliore sarà ormai alle spalle. Fatto che ne spiega il nome, assieme al colore funereo. Ma come riconoscerle e come utilizzarle in cucina?
Piccole cornucopie appenniniche
La trombetta dei morti è un fungo molto simile al galletto, con un cappello cavo di 6-8 cm di diametro. Il gambo è anch’ esso cavo e di consistenza floscia. L’odore è particolarmente intenso, sia da crudo che da cotto. Si trova principalmente nei boschi di latifoglie, ai piedi di querce e castagni, in folte colonie e difficilmente capita di trovare esemplari solitari. È tipica dell’Appennino Tosco-emiliano, di quello Ligure e di quello Umbro-marchigiano, ma si può trovare anche in Abruzzo, in Campania, sulla fascia appenninica in generale ma anche sulle Alpi e e Prealpi a quote basse.
Usiamole come i porcini!
In cucina, le trombette dei morti possono essere trattate al pari del porcino o della russula, quindi lessate o cotte in padella con aglio e olio extravergine d’oliva. Ridotte a pezzettini e cotte in padella, sono ottime per preparare la classica pasta.
Hanno un gusto aromatico simile a quello del tartufo scorzone, che ben si abbina con altri ingredienti più delicati.
Un esempio? Gli gnocchetti di zucca (nell’impasto) con le trombette; tra i contorni, l’indivia con le trombette, oltre alle tradizionali bruschette che possono rendere ancora più sfizioso un antipasto misto. Strepitoso il risotto con le trombette dei morti, come pure la lasagna. Tra gli abbinamenti, la trombetta dei morti si sposa bene anche con l’uovo e la zucchina.
Polverina magica sulla pasta
In ogni caso, questi funghi danni il meglio una volta essiccati al sole, disponendoli su una tavola di legno e rigirandoli regolarmente. Oppure in forno, allineandoli sulla carta da forno e riscaldandoli a 45° in modalità ventilata, fino a quando diventeranno secchi. A questo punto le trombette potranno essere conservate in piccoli pezzi, oppure ridotte in polvere utilizzando un mortaio o un robot da cucina, in modo da avere un condimento per la pasta facile e veloce, sempre pronto all’uso. Se non si sceglie l’essiccazione, possono essere tranquillamente conservate in congelatore.
Analogie con il nobile cugino
Le trombette essiccate possono essere utilizzate in qualsiasi ricetta che prevede l’utilizzo del tartufo nero, di cui si ricalca la preparazione: per utilizzarla su pasta, risotti e carne, la polvere va scaldata leggermente con aglio e olio extravergine d’oliva. Semplicemente. Sono perfette con tagliatelle, strozzapreti, strangozzi, pici, bigoli, linguine, spaghetti, penne, ravioli e tortellini, come ripieno o condimento. Si possono utilizzare perfino nell’impasto per ottenere delle tagliatelle nere di sicuro gusto ed effetto. A differenza del tartufo, un buon effetto può essere ottenuto anche con l’apporto della panna o della ricotta. E l’olio può essere sostituito anche dal burro.
Dove cercare le TROMBETTE DEI MORTI, in quali habitat e su quali terreni?
La Trombetta dei Morti è un fungo saprofita (che si nutre di materia organica morta o in via di decomposizione), che ama particolarmente i terreni umidi preferibilmente calcarei o comunque neutri o basici. Preferisce terreni molto umidi, anche poco drenati, meglio se con rocce calcaree o dolomie e meglio ancora in presenza di calcari saccaroidi (marmi).
Questo tipo di terreno/roccia si riconosce facilmente per il colore chiaro prevalentemente bianco/grigiastro chiaro.
Nelle Alpi Occidentali queste rocce sono poco diffuse ma non rare. Grandi estensioni di calcari saccaroidi si trovano attorno al Monte Rosa fino ad Alagna Valsesia, dove sono presenti le cave di marmo di località Miniere, in Valle Anzasca fino a metà valle.