In estate, quando vi trovate in vacanza, probabilmente sarà capitato anche a voi di trovarvi a cena o a pranzo in un ristorante di specialità di mare. Davanti al menù avrete scelto piatti classici come la tartare di tonno, oppure gli spaghetti ai frutti di mare o ancora le cozze o le ostriche. Un piatto che probabilmente vi ha sempre affascinato, ma che difficilmente vi sarete osati a mangiare è il riccio di mare.
MA COS’ è IL RICCIO DI MARE?
Il Riccio di mare (Paracentrotus lividus) è un riccio della famiglia Parechinidae, è molto comune in tutto il Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dalla Scozia alle Canarie.
Vive sui fondali rocciosi e popola le praterie di Posidonia oceanica, da 0 a 30 metri di profondità.
E COME VA MANGIATO?
Il riccio di mare, come viene comunemente chiamato, è una specie molto ricercata per la prelibatezza delle sue gonadi, che vengono consumate prevalentemente crude accompagnate da pane e vino, in cucina vengono usate per la preparazione di numerosi piatti, tra cui gli spaghetti al riccio di mare.
Vediamo nello specifico:
Questa prelibatezza, benchè venga consumata preferibilmente tra gennaio e febbraio, la si trova praticamente sempre nei ristoranti di pesce. Il loro sapore è proprio “di mare”, non si può descrivere altrimenti, anche se sono nettamente più delicati delle ostriche e hanno un retrogusto dolce e salato.
Commestibile e non commestibile:
Per mangiare i ricci di mare è neccessario sapere che quelli commestibili sono di colore variabile dal nero al viola e si distinguno in Arbacia lixula conosciuta come “riccio nero” o “riccio maschio” e Paracentrotus lividus conosciuta come “riccio viola” o “riccio femmina”.
In realtà si mangia solo P.lividus, chiamato “riccio femmina” probabilmente per il fatto che possiede delle gonadi più grosse, quindi considerate più produttive, rispetto a quelle di A. lixula.
Per mangiarli bisogna aprirli con delle apposite forbici, facendo un’incisione dalla parte opposta a quella della bocca, da lì potete tirare fuori la parte arancione, che è quella commestibile.
Del riccio di mare si mangiano le gonadi, ossia la polpa interna arancione e il massimo del loro gusto si ottiene mangiandoli crudi con qualche goccia di limone. Così a crudo il riccio, come qualsiasi tipo di pesce, se non è veramente buono può causare dei problemi di salute, per questo ci sono delle soluzioni alternative per mangiare il riccio di mare.
Dopo aver aperto il riccio con le apposite forbici taglia ricci si estrae la parte arancione edibile e con questa si può fare un buonissimo sugo da usare come condimento con le liguine. Per conservarli, una volta pescati, è bene tenerli in acqua in un secchiello e, quando cominciano ad abbassare gli aculei, significa che stanno morendo, quindi è necessario consumarli il prima possibile
La loro raccolta
Bisogna ricordare che in molte zone italiane P. lividus spesso è sottoposto a un prelievo indiscriminato, per questo motivo la sua raccolta è regolamentata da un decreto ministeriale che ne disciplina i tempi e le modalità sia per la pesca professionale che sportiva.
In Italia la pesca è regolamentata dal decreto ministeriale del 12 gennaio 1995. Nelle regioni interessate vigono regolamentazioni specifiche sia relative alla dimensione che ai periodi e quantità di prelievo.
In Sardegna per esempio tale pesca è consentita generalmente da 1º novembre al 30 marzo, sono consentite ca 50 unità a persona se pescate da privati e ca 3000 se pescate da pescatori subacquei professionisti muniti di apposita licenza rilasciata dalla Regione di pertinenza.
