TARTUFO BIANCO O NERO?

I due tipi di tartufo, pur essendo evidentemente differenti nell’ aspetto, hanno una composizione del tutto simile dal punto di vista chimico-biologico. Le analisi evidenziano poche differenze, e non troppo significative, nella concentrazione di alcuni sali minerali, tuttavia queste vengono attribuite alla diversità dei terreni e delle piante con cui vivono in simbiosi.

Sia i tartufi neri che quelli bianchi vantano un esemplare considerato d’alto pregio: il bianco di Alba e il nero pregiato di Norcia. Il primo si raccoglie, a partire da metà settembre, nelle Langhe e nel Monferrato, mentre il secondo si comincia a raccogliere a dicembre.

TARTUFO BIANCO

Il Tartufo Bianco il cui nome latino è Tuber Magnatum, è considerato il più pregiato; è più raro rispetto al tartufo nero, e di conseguenza all’ alto costo che ne deriva, ne è più difficile l’ impiego in cucina.

Non è apprezzato da tutti per via del sapore e dell’odore decisamente pregnanti che ricordano l’aglio o in alcuni casi il gas da cucina. L’intensità degli aromi però tende a scemare in poco tempo, pertanto il Tartufo Bianco è utilizzato unicamente a crudo e tagliato in lamelle sottilissime, grattugiato su vivande, per aggiungere un tocco di pregio.
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In natura, esistono diversi tipi di tartufo nero, alcuni meno pregiati altri molto di più. Il tartufo nero per eccellenza è il tartufo nero o biancoTartufo Nero pregiato che troviamo nel periodo limitato tra i mesi di novembre e febbraio.

Il Tartufo nero pregiato, detto Tuber Melanosporum, è considerato di minor pregio rispetto al tartufo bianco, ma è decisamente più apprezzato per il profumo e il sapore meno pungenti.

Ha prezzi più favorevoli, tal cosa lo rende maggiormente noto al pubblico e utilizzabile in cucina, non solo come aroma, anche come vero ingrediente della pietanza, usato sia crudo che cotto su primi piatti o carni dal sapore forte come la selvaggina. L’aroma del tartufo nero si conserva grazie all’olio o al burro.
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