Il Tartufo Bianco
Denominato “il re della tavola”, il tartufo bianco è considerato il più pregiato tra i tartufi commestibili e per molti anche il più gustoso.
Il tartufo bianco pregiato, nome scientifico TUBER MAGNATUM PICO è il tartufo per antonomasia perché riveste un’importanza commerciale notevole.
Tartufo bianco caratteristiche
Il tartufo bianco è un fungo ipogeo, ossia che cresce spontaneamente in ambiente sotterraneo.
Esso presenta un corpo fruttifero di forma globosa e disomogenea, che si differenzia in base al grado di morbidezza del terreno. Se, infatti, quest’ultimo è duro, il Tuber Magnatum Pico sarà più irregolare; se il suolo è soffice, la superficie del prodotto è più uniforme e il suo valore commerciale aumenta in misura notevole.
Esternamente si presenta liscio al tocco e vellutato, con sfumature che vanno dal crema al giallo ocra, mentre la superficie interna, la gleba, è chiara con venature marroni. Le dimensioni sono a loro volta variabili, in quanto in alcuni casi corrispondono a 2-3 cm, in altri a 9-10 cm o anche di più.
Il sapore del Tuber Magnatum Pico è inconfondibile, lievemente piccante, e ricorda in un certo qual modo quello dei formaggi stagionati come il grana. L’odore del tartufo bianco è deciso, di gran lunga più aromatico rispetto a quello degli altri tartufi: anche per questo motivo è ritenuto più raffinato, ed è tanto apprezzato dagli amanti della buona tavola.
Tartufo bianco dove si trova
Il tartufo bianco ha bisogno di un terreno particolare per crescere al meglio: deve essere abbondante di calcio e potassio e avere poco fosforo e azoto.
L’habitat del tartufo bianco è un terreno con un grado di umidità elevato e costante per quasi tutto l’anno, al riparo dalla luce e dal calore troppo intenso. La terra in cui cresce è ricca di humus e presenta il giusto equilibrio tra sabbia e argilla.
Molto raramente il tartufo cresce oltre i 700 metri sul livello del mare. Le condizioni climatiche influiscono molto sulla quantità di tartufi che nascono: un clima troppo caldo e scarse piogge ostacolano la crescita dei tartufi, di conseguenza il loro prezzo aumenta in modo considerevole.
Sono diverse le regioni italiane in cui si può trovare questo prodotto prezioso. Infatti, il tartufo bianco si trova in Irpinia, in Toscana sulle colline di San Miniato, in Molise, in Abruzzo nelle Marche e nel Lazio, anche se la maggiore varietà produttiva e la qualità più elevata si registrano in Piemonte. Il tartufo d’Alba, nelle Langhe, è certamente il più famoso, in Italia e non solo.
Noi di Nero di Cognaro facendo parte della associazione tartuficoltori Italiani, abbiamo in gestione delle zone di caccia nella regione Marche, da cui deriva il nostro tartufo bianco.
TARTUFO BIANCO D’ ALBA
Il tartufo bianco predilige un ambiente boschivo particolarmente ricco di humus: esso cresce in particolare simbiosi con querce, lecci, salici e pioppi, il cui terreno di coltura presenta elevati quantitativi di calcio ed un tasso di un’umidità costante per buona parte dell’anno.
Queste condizioni favorevoli alla crescita del tartufo si riscontrano in particolare nell’area di Alba e più in generale nel basso Piemonte, dalle Langhe al Monferrato; I più pregiati in assoluto sono appunto i tartufi bianchi di Alba, città nella quale questo alimento è un pilastro, al punto che gli dedica un’importante fiera ogni anno, che conta migliaia di visitatori da ogni parte del mondo. Inoltre, la tradizione piemontese del tartufo è secolare, fa parte della storia locale da sempre.
Tartufo bianco stagionalità
La fase di massima maturazione del tartufo bianco pregiato va da settembre a dicembre, talvolta fino agli inizi di gennaio. Il clima privilegiato è quello temperato, con inverni non troppo freddi, estati fresche e sufficiente umidità.
In Piemonte, la raccolta del tartufo bianco d’ Alba si svolge tra il 21 settembre e il 31 gennaio.
Ci si concentra soprattutto sulle zone boschive e vicine ai fiumi, in particolare nei pressi di alberi come il pioppo, il salice, il tiglio e il nocciolo. Al contrario, nelle aree soggette a siccità non si svilupperà mai il tartufo bianco pregiato.
Tartufo bianco in cucina:usi tipici
Il Tuber magnatum pico, è certamente la varietà più nota e apprezzata a livello internazionale di questa specialissima specie di fungo: si tratta anche della specie più prelibata e costosa di tartufo, utilizzata dai grandissimi chef di tutto il mondo.
A prescindere dalla provenienza, che sia di Alba, di Acqualagna o di altra provenienza geografica non va mai cotto: va inserito nel piatto, pochi istanti prima di cominciare a mangiare, senza che venga riscaldato, se non leggermente dal calore del piatto stesso.
L’ideale sarebbe consumarlo subito dopo la raccolta. Il tartufo bianco può essere affettato sia con un coltello apposito, sia con un pratico affetta-tartufi.
Tra le classiche vivande realizzate con questo ingrediente ricordiamo i tagliolini al tartufo, il risotto con tartufo e porcini, i ravioli, la fonduta piemontese a base di fontina e la polenta.
In più, il gusto unico del tartufo bianco si sposa alla perfezione con spezie come il basilico e lo zafferano.
Si consiglia di evitare procedimenti come la rosolatura, la frittura e la cottura in forno, anche perché il calore in eccesso “asciuga” il tartufo e lo priva del suo profumo.
Tartufo bianco: come riconoscerlo
Crescendo nel sottosuolo, il tartufo è un fungo di difficile reperibilità: per la sua ricerca ci si avvale di cani opportunamente addestrati, che ne riscoprono le tracce grazie al suo caratteristico profumo penetrante e persistente.
Per potersi dilettare nella ricerca di questi preziosi frutti della terra, è necessario sapere dove nascono i tartufi.
Innanzitutto, è utile ricordare che il periodo in cui si raccolgono i tartufi bianchi di migliore qualità va da ottobre a dicembre.
In Piemonte, si trovano principalmente sotto querce, noccioli e pioppi, ma anche roveri e salici. Il tartufo, infatti, cresce accanto alle radici di questi alberi e di alcuni arbusti (con cui entra in simbiosi).
Non è possibile coltivarlo, perché cresce solamente nelle aree boschive e in terreni abbastanza fertili.
Quanto costa 1kg di tartufo bianco
Il Tuber Magnatum Pico è la varietà di tartufo più preziosa in assoluto. Un esemplare di 100 g circa può comportare una spesa di 450-500 euro.
Non è un caso che tale fungo sia chiamato anche, in maniera emblematica, “oro bianco”.
Il tutto dipende ( come anche per gli altri esemplari di tartufo ) da altri fattori come:
- Quantità raccolta in un determinato periodo
- Grandezza e qualità degli esemplari (le pezzature più grandi hanno, a parità di peso, un prezzo più alto, così come gli esemplari privi di difetti)
- Richieste di mercato
In linea di massima il tartufo bianco è un prodotto ad alta deperibilità che se apprezzato è meglio consumare subito al momento dell’ acquisto.
Se non è possibile consumarlo subito, cosa raccomandata, in alternativa il fungo può essere conservato per 5 o 6 giorni: non bisogna assolutamente lavarlo, bensì spazzolarlo con un panno pulito leggermente bagnato. A questo punto si raccomanda di avvolgere l’alimento nella carta assorbente umida, e di riporre il tutto in un luogo asciutto e fresco. Alcuni suggeriscono di custodirlo nel riso, ma questo in realtà sarebbe un errore, poiché il cereale tende a trattenere l’umidità e il tartufo diventerebbe “legnoso”.
Abbiamo parlato del costo del tartufo bianco in un nostro articolo recente: tartufo bianco prezzo.
Dove comprare il tartufo bianco online
Il Tuber magnatum pico Si può apprezzare nelle sagre del tartufo, in eventi del settore e nei migliori ristoratori. Gli chef stellati hanno creato numerose ricette con il tartufo bianco di Alba, in particolare per la capacità di esaltare i sapori di carni e formaggi.
È possibile reperirlo sia nei negozi fisici presenti nelle zone di raccolta che sugli e-commerce online, oppure ordinandolo chiamandoci direttamente al numero che trovate nella sezione “contatti” del nostro sito
Altre risorse che abbiamo preparato per te
Ma il nostro viaggio non finisce di certo qui!
Perché noi del Nero di Cognaro abbiamo deciso di preparare dell’altro materiale fondamentale per chi è interessato al mondo dei tartufi.
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La guida completa alla pulizia del tartufo bianco e nero, così non potrete sbagliarvi.
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La guida alla conservazione del tartufo, come trarre il massimo dal tartufo bianco e nero, evitando che perda i propri aromi pregiait.